MANIPULACIÓN DE HUEVOS
Ahora que desgraciadamente es noticia la aparición de una intoxicación por Salmonella, sería bueno recordar los peligros que tiene este patógeno que frecuentemente es vehiculizado por huevos contaminados:
Peligros que pueden presentarse:
Los huevos pueden venir contaminados con bacterias del Género Salmonella. Estas bacterias se encuentran normalmente en la cáscara, aunque algunas veces pueden localizarse en el interior. Las bacterias pueden acceder al interior a través de los poros de la cáscara. Esto se ve favorecido si el huevo es viejo, si la cáscara está húmeda, o si presenta grietas o roturas. No obstante, el huevo puede contaminarse durante su proceso de formación, en el oviducto de las aves ponedoras.
Pueden contaminarse otros alimentos con las bacterias que puedan tener los huevos, si no se limpian y desinfectan los utensilios que se han empleado para manipularlos (recipientes, batidoras,…).
Qué se puede hacer para evitar que aparezcan?
1.- Utilizar huevos lo más frescos posible
2.- Mirar las fechas de consumo preferente, que obligatoriamente deben figurar en la etiqueta (La fecha de consumo preferente se corresponde con 28 días tras la puesta).
3.- No utilizar huevos rotos, ni sucios o manchados con heces de las gallinas ponedoras
4.- Conservar los huevos siempre a temperatura de refrigeración
5.- Sacar de los equipos frigoríficos únicamente los huevos que vayan a utilizarse (evitar sacar y volver a meter)
6.- Evitar lavar los huevos. Cuando se lavan se les está quitando su capa protectora externa o cutícula, con lo cual se facilita su envejecimiento prematuro a la vez que se puede provocar la entrada de microorganismos hacia el interior
7.- Si se baten huevos esta operación debe realizarse con la mínima antelación posible al momento de su cocinado
8.- Limpiar y desinfectar cuidadosamente los utensilios utilizados durante la operación de cascado y batido (recipientes, batidoras, …). Nunca se deben poner las tortillas o los huevos fritos en los mismos platos usados para cascar o batir los huevos.
9.- No se puede emplear huevo crudo como ingrediente si posteriormente el alimento no se cocina de tal manera que se alcancen temperaturas superiores a 75º en todos sus puntos. Si esto no es posible, debe sustituirse el huevo por ovoproducto pasterizado
10.- Aparte de lo anterior, los alimentos en los que figure huevo u ovoproducto deben mantenerse en todo momento a temperaturas no superiores a 8ºC, y no guardarse más de 24 horas tras su elaboración.
11.- Evitar cascar los huevos en el recipiente utilizado para el batido
12.- No separar las yemas de las claras utilizando las cáscaras.
Esperamos que estos consejos os sean útiles
